Endelig kan man få tak i ulike deler viltkjøtt selv om man ikke kjenner noen som driver med jakt. Ble gledelig overrasket da jeg var på meny for å handle inn til helgen. Da var det en helt ny hylle i kjøttdisken med elgstek, entrecote, grytekjøtt, ytrefilet og indrefilet. Valget mitt falt på entrecoten, da jeg synes alt kjøtt blir litt bedre med en naturlig fettmarmorering. Til kjøttet måtte det jo bli en blanding av de beste norske grønnsakene nå, nemlig rotgrønnsaker og rosenkål. Og selvfølgelig en deilig viltsaus med rødvin og tørket steinsopp.
Oppskriften er til fire personer, du trenger:
- et helt stykke entrecôte, ca 700-800 gram
- 600 – 700 gram grønnsaker, jeg har brukt gulrot, kålrot, sellerirot og rosenkål
- 2 sjalottløk
- 5 dl kyllingkraft
- 2 ss smør
- 1 ts sukker
- persille
- 2 fedd hvitløk
- salt
Sausen:
- 1 sjalottløk
- 1 neve tørka steinsopp
- 2 dl vann
- 1 ts sukker
- 1 dl rødvin
- 1 ts tomatpuré
- 1 ts einebær
- 2 stk laurbærblad
- 3 dl oksekraft, eller viltkraft hvis du har
- 1 dl crème fraîche
Sett ovnen på 150 grader under og overvarme. Varm litt olje i en stekpanne og brun kjøttstykket på alle sider. Ha i en klatt med smør, ett knust fedd hvitløk og noen blader persille eller timian om du har.
Legg kjøttet over i en ildfast form, hell over fettet fra stekepannen. Sett formen inn formvarmet ovn og stek til kjernetemperaturen viser 56 grader. Ta kjøttet ut av ovnen, pakk det inn og la det hvile i minst 15 minutter.
Legg den tørka soppen i en bolle, tørka steinsopp finner du på de fleste store dagligvareforetninger. Kok opp et par desiliter vann og hell over soppen, bløtlegg i 10-15 minuttter for du finkutter soppen. Ta vare på bløtleggingsvannet, det kan du bruke i sausen siden.
Finhakk sjalottløken og knus einebærene. Surr sjalotløken et par minutter sammen med litt nøytral olje, dryss over sukkeret og la det karameliserer seg litt. Rør inn tomatpuré, einebær, og finhakket steinsopp. Stek videre i et par minutter. Hell over rødvinen og kok inn til det meste av væsken har fordampet. Ha så i steinsoppvannet, laurbærblad og oksekraft. La sausen småkoke uten lokk til kjøttet er ferdig, rør inn crème fraîche mot slutten, smak til med salt, pepper og eventuelt mer einebær.
Kutt rotgrønnsaken og løken i terniner. Del rosenkålen i to eller fire avhengig av størrelse. Ha først rotgrønnsakene i en høy stekepanne sammen med kyllingkraft, smør og sukker. Kok opp og la det småputre i ca fem minutter før du har i rosenkålen.
La grønnsakene stå og putre til alt vannet har fordampet. Tilsett en liten bit smør og stek til grønnsakene begynner og karamelisere seg, rør inn hakket persille.
Del kjøttet i skiver og server sammen med grønnsakene, sausen og gjerne en god mandelpotetmos.
JAtilmat 